1. На данный момент Вы не авторизованы.
    Если Вы уже являетесь зарегистрированным пользователем, тогда Вы можете Войти.
    Если нет, то Вы можете зарегистрироваться и получить доступ к нашему форуму. Зарегистрироваться.
  2. Хочешь заработать?
    На нашем форуме действует система поощрения пользователей, за написанные сообщения и созданные темы.
    Как начать зарабатывать....
  3. Играешь в Покер?
    Вступай в клуб YuganForum.Ru на PokerStars, принимай участие в турнирах и индивидуальных играх, побеждай красиво!
    Как вступить в клуб....

Константин Матвеев: «Будущее — за дешевыми кухнями. Но при сохранении качества»

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Сергей, 9 фев 2015.

  1. Сергей
    Оффлайн

    Сергей Активный пользователь

    Регистрация:
    18 фев 2012
    Сообщения:
    220
    Симпатии:
    41
    Кредиты:
    97,00р
    Долгие новогодние каникулы позволили горожанам наконец-то найти время на то, чтобы побыть с близкими, отдохнуть всей семьей, провести побольше времени с детьми и родителями. О том, почему в Италии такие крепкие семьи, и как на это влияет большая круглая пицца, расскажет исполнительный директор итальянского ресторанчика и пиццерии «Донна Пицца» Константин Матвеев.

    — Расскажите о создании вашего «вкусного» бизнеса.

    — В 2002-ом году мы с друзьями-партнерами решили, что в городе не хватает настоящей пиццы! А где лучше всех в мире готовят пиццу? Конечно, в Италии! Поэтому мы тщательно изучили эту солнечную и яркую страну, национальную кухню, качество ингредиентов, а также атмосферу, в которой собираются большой семьей шумные итальянцы, чтобы разделить друг с другом вкусную большую пиццу на тоненьком тесте! И мы смогли воплотить все это в Сургуте! Это большая ответственность — одними из первых в городе замахнуться на качественные заведения общественного питания и службу доставки.

    — А почему пицца должна быть именно круглая? Ведь можно и в противне дома прямоугольную пиццу приготовить!

    — Да, с современной бытовой техникой удобнее именно так. Но давайте вспомним о традиционной объединяющей форме круга! Все мечтают о большом круглом кухонном столе, за которым можно так душевно собираться всей семьей. А круглый румяный русский каравай, который доставали из печи наши прабабушки? А вы видели, как ловко, на одном пальце крутят в воздухе диск теста для пиццы наши пиццмейкеры? Именно поэтому наша пицца такая вкусная — потому что в ней очень тоненький слой теста и много сытной, разнообразной начинки. Наверное, есть что-то волшебное в этой большой круглой пицце, что до сих пор объединяет людей в дружную, теплую компанию!

    Насколько сложно сейчас работать общепиту в условиях экономической блокады?

    — Со сложностями столкнулись многие. Особенно заведения, где кухонное оборудование еще в кредите, зал на условиях дорогой аренды, персонал с небольшим опытом работы, поставки продуктов не большими партиями от проверенных крупных поставщиков, а маленькими объемами с сургутских оптовых баз. В таких заведениях многие блюда сейчас могут постоянно «стоять на стопе», то есть фактически выпасть из меню из-за дорогих или скоропортящихся ингредиентов. Также значительно изменилась маржа прибыли из-за разницы суммы закупа и выручки. Поток гостей и размер среднего чека тоже сократились. Поэтому некоторым заведениям придется экономить на всем, чтобы выжить: на количестве персонала в зале и на кухне, на качестве и сроках хранения продуктов, на обновлении оборудования и т.д. Мы в этом бизнесе уже много лет, и это не первое экономическое испытание, которые нам удалось пережить. Мы сделали все возможное, чтобы обойтись без ущерба для наших гостей.

    — И какие же меры вы предприняли, чтобы сохранить заданную планку даже сейчас?

    — Во-первых, мы успели закупить восемь тонн качественной итальянской муки. Она все-таки существенно отличается от российской — по качеству помола, плотности и т.д. Этого объема нам хватит минимум на год, чтобы готовить свежую пасту, хрустящий хлеб фокачча и пиццу для наших ресторанов и службы доставки. Также мы заблаговременно закупили достаточно много моцареллы — этот сыр идет практически во все итальянские блюда и существенно влияет на конечный вкус. Классическая итальянская моцарелла, к которой итальянцы очень трепетно относятся, готовится только из молока буйволиц, которые кушают молодую зеленую травку с экологически чистых альпийских лугов. Именно это питательное молоко придает сыру моцарелла нежную творожную консистенцию и чуть кисловатый сливочный вкус. Чем могут заменить этот сыр, я не представляю. Поэтому сургутянам сейчас лучше посещать только те кафе и рестораны, в стабильной работе которых они уверены, где не будут экономить на качестве продуктов, квалификации и санитарных требованиях к персоналу.

    — Почему многих так привлекает открытие собственного ресторана? Ведь существуют и другие интересные виды бизнеса.

    — Действительно, это распространенная бизнес-мечта. Миссия наших ресторанов — это повышение культуры потребления вне дома. Ведь ресторан от слова «rest» — отдых. На самом деле, все мечтают чаще собираться всей семьей или дружеской компанией за большим столом и вкусным угощением. Но при этом никто не хочет, чтобы бытовая часть застолья забирала все силы и омрачала отдых. Именно эту задачу и решает хорошее кафе, ресторан и даже наша служба доставки. Профессионалы взяли на себя все хлопоты по закупу качественных продуктов, с душой все приготовили, аппетитно оформили блюдо, создали уют и теплую атмосферу в зале, подарили вам хорошее настроение, а грязная посуда сама куда-то испарилась. Классно же! Поэтому мы продолжаем развивать это направление, не смотря на то, что ресторанный бизнес — один из самых сложных и в нем очень много ежедневной операционки! Знаете, как это вдохновляет, когда видишь в зале счастливые улыбки гостей, их радостное общение – это очень приятно. Поэтому сейчас мои партнеры активно занимаются открытием наших новых проектов — ресторанов VINOTECA и BOTANIСA.

    — Давайте поговорим о бизнес-образовании. Нужно ли это сегодняшним предпринимателям и руководителям? Или «опыт, сын ошибок трудных» важнее?

    — Я читал о бизнесе и до начала собственного дела, и на старте, и во время разных сложностей в бизнесе. Все началось с МBA. По предложению Антонины Ивановны Копейко я прошел этот курс, когда его только начала проводить Торгово-промышленная палата Сургута. Понравилось, продолжил. Конечно, был и период разочарования. Потом вернулось понимание, что нужно учиться, нужно читать. Сейчас это книги, видеолекции, наставники в разных областях, общение с коллегами на выставках (например, выставка «ПИР» — одна из лучших в общепите).

    — Могут ли сочетаться общепит и здоровое питание?

    — Я сторонник правильного питания и полезных продуктов. А это означает: правильно куплено, правильно приготовлено и подано к столу с хорошим настроением. Для меня очень важна энергетика пространства, где готовят пищу, люди, которые ее готовят и подают. Фильм «Вода» смотрели все, этими понятиями уже никого не удивишь. Поэтому в наших ресторанах и службе доставки в коллективе и на кухне создана именно такая теплая атмосфера. Готовят с душой, поэтому так вкусно.

    — А что вы думаете о новом веянии – работать только там и только тогда, «когда лежит душа»?

    — Эзотерический подход к бизнесу? Жить в потоке, в интуиции, в чувствах? Существует два подхода к бизнесу: западный — рациональный и восточный – иррациональный, основанный на чувствительности к людям и событиям. Я изучал и пробовал оба. Сейчас в 60% случаев я выбираю первый подход в силу того, что рациональные бизнесмены продуктивнее. Да, моя основная мотивация — быть счастливым, жить и работать в удовольствие. Но при этом для меня в движении больше кайфа. Поэтому я постоянно сам себя вытаскиваю из зоны комфорта, ставлю себе новые задачи. А работать только по вдохновению — это долгий путь развития.

    — И как же складывается день человека, который постоянно сам себя тренирует?

    — Утром я проверяю метрику сайта службы доставки «Донна-пицца». Сейчас многим удобнее выбирать блюда и оплачивать доставку на нашем сайте. Потом спорт. В Сургуте есть два места, где можно одновременно заниматься спортом и решать бизнес-вопросы. Потом жесткие по времени проведения планерки и встречи. Потом время стихийных встреч. Считаю, что если 12 часов в день отработал — хватит, уезжаю с работы по другим делам. Обычно это происходит в 8-9 вечера.

    — А какой должен быть отдых, чтобы сил хватало на все проекты одновременно?

    — В этом вопросе правда у Маяковского: «Запомни, товарищ, правило простое! Работаешь сидя? Отдыхай стоя!» Я чередую умственные и физические нагрузки. Поэтому в Сургуте это спорт. Зимой — снегоход. Но самое большое удовольствие — это яхтинг. Я езжу в составе российских экипажей в регаты по Средиземноморью. Но могу и в одиночку. Есть права шкипера и капитана. Еще могу бесконечно долго гулять по Риге. Очень нравится Екатеринбург. Но туда с ресторанным бизнесом точно не пойду. Уж очень там местные ребята креативные. Я у них учусь. В Сургут всегда возвращаюсь с удовольствием, все-таки родной город. И к работе тянет. Потому что заходишь в нашу пиццерию «Донна Пицца» на первом этаже или в романтичный итальянский ресторанчик в цоколе, а там сидят счастливые, радостные люди, влюбленные парочки, дети бегают, смеются. И все о чем-то беседуют, улыбаются, что-то вкусное пробуют. Вот почему работать хочется больше, чем отдыхать.

    — На семью остается время в таком темпе жизни?

    — Конечно, но у меня свой взгляд на воспитание. Моему сыну сейчас девять лет, и я считаю, что чем больше ставишь ребенку сложных задач, тем лучше. Так развиваются знания, навыки, воля. Хотя мне и нелегко ограничивать свою семью в чем-то, особенно когда имеешь для этого все возможности. Но рост происходит только через преодоление, а не через безделье. Так у моей супруги появился «Дом йоги». Это была непростая задача, но ступенька роста. В детстве отчим будил меня очень рано и заставлял много работать. Тогда я искренне ненавидел его за это. А сейчас я бы хотел сказать ему огромное спасибо! К тому же у меня была постоянная конкуренция с двумя братьями, это тоже не давало расслабляться. Спортом я занимался не за медали и кубки, а чтобы уметь в нужный момент дать сдачи.

    — А как удалось сформировать команду, которой удается выдерживать такой темп и высокую планку?

    — Подбор команды — это путь проб и ошибок, который занимает не один год. Важно быть открытым обществу, тогда люди узнают тебя и потянутся к тебе. Бесспорно, каков ты сам, такие и люди к тебе в команду идут. «Каков поп — таков и приход». У нас работают уже 146 человек. Коллектив достаточно стабильный, вместе уже много лет. Иногда устраиваем отдых с жестким тимбилдингом на базе «Кордон». Мои коллеги-рестораторы из Екатеринбурга очень рекомендуют для сплочения коллектива иногда проходить всем детектор лжи. Серьезно! Но я пока отказался.

    — А зачем было заново «изобретать колесо», тратить годы на изучение всех деталей общепита, снова и снова летать в Италию? Разве не легче было бы взять успешную франшизу?

    — Франшиза — это отлично! Всем советую! Все процессы прописаны, продвижение простроено — бери и работай! Но мы решили вкладывать в себя, а не в кого-то. Мы хотим внести в этот мир свой продукт, свою идею, поэтому разрабатываем все сами. Надо «пахать свою территорию». Хотя и оглядываемся, учимся у лидеров. И я вижу, когда «уводят» наши идеи и технологии. Для нас это вызов к постоянному развитию, работе на опережение.

    — Ваш прогноз рынку общепита в Сургуте?

    — Федералы и дальше будут заходить. Тренд — как в Екатеринбурге и Москве — дальнейшее каскадирование клиентов («переход от дорогих заведений к более демократичным» — прим. автора), снижение среднего чека. Сейчас это происходит из-за паники, а не из-за нехватки денег. Формат наших ресторанов — finedinning («высокая кухня» — прим. автора) уже достиг предела в Сургуте. Поэтому будущее — за дешевыми кухнями. Но при сохранении качества. Случаи отравлений, которые были у некоторых сургутских заведений, недопустимы — это удар сразу по всей отрасли.

    — Рецепт счастливой итальянской семьи рассказали, а теперь, для красивого финала - рецепт успеха от Константина Матвеева?

    — Есть три секрета богатства:

    - рано вставать — ты как бы в начале всех дел, всех современных направлений и новых инструментов;
    - много работать — то есть максимально плотно планировать свой день и быть тотально включенным в проект;
    - и найти «нефть» внутри себя — то есть свой драгоценный ресурс, свое любимое дело. Потому что заниматься чем-то только ради денег — это быстро надоедает.

    Еще я хочу пожелать всем приятного аппетита и хорошего вкуса! Ведь это то, ради чего мы работаем!

    [​IMG]